台日鰻魚大比拚！

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日本人說：「殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生」意思指耗盡一生才能做好一盒鰻魚飯。(pixabay圖庫)

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日本人說：「殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生」意思指耗盡一生才能做好一盒鰻魚飯，走到林森北路，雖然鰻魚飯水漲船高，但是愛吃鰻魚的客人仍然樂此不疲。還記得兒時爸媽帶我們走進西門町老店美觀園時，現場盡是炸豬排的日式香氣，豬排飯、炸蝦飯都上桌了，最後上場的總是貴森森的，用紅色漆器盒慎重捧上來的鰻魚飯，直至今日，料理店裡最貴的定食還是那只有一片魚加飯的鰻魚飯。

有人以為鰻魚飯就是「醬燒」，台灣流行的日本關東式鰻魚飯是「先蒸再烤」，關西式則是全程火烤。隨著鰻魚苗日漸稀少，不管是鰻魚罐頭、海產店偶爾能看見的錢鰻、日本料理店常見的星鰻、動輒兩三百元起跳的鰻魚飯等都受影響，市場很流行蒲燒台灣鯛、或浦燒鮭魚，吃起來幾可亂真。

蒲燒鰻魚一般以330公克以上、450公克以下的體態最為適中。「蒲燒」（Kabayaki，かばやき）是用佐料塗抹食材的意思，沒佐料的就是「白燒」，燒炙時脂肪和醬汁滴落在炭塊上，煙霧與香氣和木炭化學作用，形成了珍貴美食。

日本鰻（Anguilla japonica）又稱為白鰻，分類學上屬於鰻鱺科鰻鱺屬，為淡水鰻。全球淡水鰻種類約有19種左右，外型皆相當相似，成長階段會在河川或淡水中度過，僅有產卵時洄游到海中。日本的鰻魚飯幾乎都是使用日本鰻，大小為4P（指1公斤有4尾鰻魚）。日本鰻每年5到8月在馬里亞納群島西方海域繁殖，孵化出柳葉鰻隨北赤道洋流、黑潮以及東亞沿岸流，歷經6～8個月的漂送後，鰻苗脫離黑潮，進入台、中、日、韓等東亞沿岸。1970年代以前，東亞地區日本鰻苗的年捕撈量約500～1,000公噸。但數近10年東亞地區的平均年捕撈量約在45公噸上下。2022～2023年度，東亞地區鰻苗總捕撈量估計約在20～30公噸。

鰻魚因為好吃，面臨了生態耗劫，歐洲鰻（A. anguilla）在「瀕危野生動植物種國際貿易公約」（CITES，又名華盛頓公約）會議在2007年6月決議，歐洲鰻列入附錄二物種，2010年起歐盟禁止輸出歐洲鰻至歐盟以外地區，只捕撈少許鰻苗約10公噸。日本鰻生活史週期高達8年以上，也就是說一隻鰻苗從長大到生小孩至少要8年以上。